熊也新开了牛店，同在鼓楼东大街南侧，前者号，后者号，食客从熊也出门左转多走几步就可以续摊。续什么呢？热腾腾的日式涮肉暖锅。店面很好认，旧址“鼓楼商场”的招牌还没摘掉，但巨幅海报已赫然贴在外墙上，“熊也牛店”默默出现在一盘牛，一锅菜和一颗蛋上，门口贴画的黑熊武士也在帅气翻锅一块厚切牛排，你应该已经推测出这是一个吃肉的地方。
菜单值得细读。铜版纸，整页图片和文字交叉，非常美观。中英日三语一起解释菜名，尽可能降低了读菜单时理解不能的风险，尤其当餐厅不拘一格做菜时。澳洲老板（大家都亲切地叫他羊叔）和聪慧的日本老板娘Yuka平日用上海话无碍沟通，也爱用普通话跟客人打招呼，“您是第一次来我这里么？不好吃就跟我讲，不收钱。”特派员刚坐定，羊叔就对刚进来张望的一对年轻情侣做出承诺，这种谦虚而自信的姿态，让我们即将上桌的锅物好生期待。
热锅上桌前，扫了一遍下酒小菜——博多铁板牛小肠、明太鱼子西兰花、蒜蓉橄榄油煎虾、橄榄油煎蘑菇、炸鸡软骨和大虾天妇罗，统统39元至59元之间，延续熊也的亲民传统，遵守鼓楼的生存法则。剑走偏锋的特派员自然选择了最独特的糟卤墨鱼蛋墨鱼膏（いか白子の粕漬け，pickledsquidmiltinsakelees，49元），整颗墨鱼蛋，咬开层层叠叠散漫出清酒糟的米香和海味，白萝卜泥一蘸，下酒恩物。小声说，羊叔曾考虑过把它撕成乌鱼蛋汤那零片模样，被Yuka和我立刻否决了——好不容易搞到正点的整蛋，为什么还要费力扯蛋（；P）？
熊也牛店目前供应四种锅子：牛肉寿喜锅、牛肠锅、海鲜锅和地狱牛肉锅，单人锅元，双人锅元，配相应荤素和蘸物。牛肉寿喜锅用昆布鲣节和澳洲牛肉熬制日式高汤，配澳洲安格斯m3后胸肉、生食级别的兰皇鸡蛋和时蔬。天寒，口重，我们选择了双人牛肠锅，完全被浓郁如乳的猪骨汤底（单点49元）震住（上左中图）。这份百斤加拿大猪棒骨一天一夜熬制出的雪白液体，直接喝鲜甜醇滑，还没涮肉就想煮面了。正盘算呢，Yuka忽然从厨房变出一团热呼呼的黑橄榄迷迭香focaccia，极其弹润，饱饱海盐和丁丁鼠尾草提味，顺势蘸猪骨汤，好吃得吓人。要知道这里的后厨不仅明窗开放，且其中一间是熊也的饼房，客人进门先栽进满屋肉香，深入厨室则迎面扑来纯正的烘焙香，如果坐在里间，最能感受到香味的渐变和叠加。牛店也有二层，目前正在布置；卫生间在一层最里，相当难得（要知道北京奇葩的建筑设计让很多独立餐厅的卫生间游离在外扑朔难觅），还是特派员最爱的暖屁屁TOTO卫洗丽，分分钟加分。
牛肠锅只有肠，于是单点了几份肉来涮。肉分五种，两种澳洲黑毛安格斯，三种澳洲和牛——天谷饲纯黑毛牛安格斯（m3后胸肉g，69元），天谷饲纯黑毛牛安格斯（m3嫩肩g，69元），澳洲和牛（m5上脑g，元），澳洲和牛（m5牡蛎g，元），澳洲和牛（m9内裙牛排，16盎司，元）。每份肉都是现点现片，巨硕圆盘华丽丽端出，红艳艳的肌体，白花花的霜降，赶紧香喷喷涮起来！
要说肉香，别被一堆数字和字母迷了眼，简单讲就是：和牛比安格斯虽然贵一倍以上，但价格不影响偏好。特派员个人反而喜欢谷物饲养天的黑毛安格斯，更有肉香，脂肪渗透比例更高的和牛质地确实更嫩，但肉的风味也更温和。记得一片片涮，色变就好，肉香足的安格斯适合自调的白味噌汁来加持，脂肪高的和牛适合自调的柚子醋来清润，可以生吃的兰皇蛋反而被我们冷落了。涮和牛很容易出沫，服务员若能每五分钟清扫一次汤面会更让客人保持涮肉速率。叶菜不耐煮，其实可以单放后置。
涮肉之余涮海鲜，山川和湖海可得兼。双人海鲜锅用到的是日式昆布鰹節清汤，更好体现挪威冰鲜三文鱼、澳洲进口带子、梭子蟹和蟹钳的原甘。带子肥硕，但最先熟，看着点它，否则就老了。特派员不怎么喜欢三文鱼，尤其煮过的，尝试了一口，反而觉得不赖，像朴素的家庭料理。相比冰鲜的硕大蟹钳，后厨趁活处理的梭子蟹最赞，煮熟后蟹肉鲜甜满口，真想再加一只（才30元！）呢。
熊也牛店跟原店一样供应全北京味价比最高的法芙娜热巧（25元），只不过最近似乎可可味变淡，甜度反而变高，一问，得知为了适应很多不耐浓郁的客人调低了黑巧比例，有点遗憾。所以，维他命的微笑仅限个人偏好，尽可能描述而不是评价，才能让审美一致的各位也感受到同质的欢乐吧。熊也牛店，走一个？
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