小皇帝爱螃蟹，这不稀奇。螃蟹嘛，很鲜，很有营养，吃多少都不腻，甭说仁宗好这一口，我也爱，相信正读这篇专栏的读者诸君也喜欢吃螃蟹。令人遗憾的是，史料中没有记载仁宗小时候吃的究竟是哪种螃蟹。或者更确切地说，我们不知道宋朝宫廷中的螃蟹料理究竟是怎么做的。
文
李开周
插画
郑莉
宋仁宗是个很有人味儿的皇帝。
据朱熹编辑的《二程外书》记载，仁宗皇帝吃饭，吃到了一颗砂粒。这如果换作别的皇帝，一准龙颜大怒，责骂下头人不会侍候，甚至还可能兴起大狱，砍掉某些人的脑袋。但是仁宗没有这样做，他不声不响，轻轻地把砂粒吐出来，轻轻地放到餐桌上，继续往嘴里扒饭。旁边的嫔妃惊叫道：“皇上您看，米没有淘净耶！”仁宗赶紧制止：“切勿语人，朕曾食之，此死罪也。”嘘，你小声点儿，刚才朕已经尝到了，千万别让下面知道，不然淘米的这个人就有死罪了。
《二程外书》又记载，仁宗皇帝想吃荔枝，掌管宫廷果品的果子局官员回奏道：“对不起皇上，微臣罪该万死，今年进贡的荔枝已经吃完，明年进贡的荔枝还没有到货。”一个太监自告奋勇请旨：“听说外面市场上还有，我去给皇上买几斤吧？”仁宗又赶紧制止：“不可令买之，来岁必增上供之数，流祸百姓无穷。”一定不要去买，否则地方官会听说宫里的荔枝不够吃，来年就要加倍进贡，岂不是增加人民负担吗？
《二程外书》还记载，仁宗皇帝半夜醒来，翻来覆去睡不着，近侍问道：“皇上是不是想进膳啊？”“嗯。”“那您想吃什么呢？”“烤羊头。”“奴才这就吩咐御厨房，让他们给您做去。”仁宗连连摇手道：“不可，今次取之，后必常备，日杀三羊，暴殄无穷。”你可千万不能去说啊，朕半夜三更吃一顿烤羊，那不算什么，怕的是以后形成惯例，御厨房为了讨朕欢心，每天都要宰杀三只羊预备着，那样浪费可就大了去了。于是乎，仁宗“竟夕不食”，宁可自己一晚上忍饥挨饿，也没有下旨索要烤羊头。
以上这些都是小事，小中见大，可以见到宋仁宗的细心和仁慈，也说明他是个擅长克制的好皇帝，为了江山社稷，可以克制自己的食欲。
不过早在仁宗刚刚即位的时候，他其实是不能克制食欲的。
司马光《涑水纪闻》有载，仁宗打小就爱吃螃蟹，一顿不吃就馋得发慌，一吃起来就刹不住车。由于他螃蟹吃得太多，太没有节制，最后吃出毛病来了：头晕眼花，四肢麻木，咳嗽吐痰，还经常便秘。
众所周知，螃蟹是好东西，但是性寒，不宜多吃，吃多了会得“风痰之症”。什么是风痰之症？就是宋仁宗那些症状。
那时候宋仁宗才十几岁，还没有亲*，真正掌权的是他名义上的母亲刘太后。刘太后看见小皇帝吃螃蟹吃坏了身体，当即发下懿旨：“虾蟹海物不得进御！”以后可不敢再让皇上吃螃蟹了。不光螃蟹，所有海鲜都不许送到宫里来！
一个十几岁的孩子，哪能管得住自己的嘴啊？仁宗吩咐太监宫女偷偷去外面馆子里买螃蟹，可是大家都怕刘太后，不敢答应，这可把他给馋坏了。另一个皇太后看不下去了，她就是刘太后的好姐妹、亲自抚养宋仁宗长大的杨太后。杨太后说：“太后何苦虐吾儿如此？”刘太后干嘛这么虐待我们的小宝贝啊？你不让他吃螃蟹，我让他吃！于是她“常藏而食之”，经常从秘密渠道弄些螃蟹给宋仁宗解馋。
若干年后，宋仁宗亲*，对杨太后很感激，对刘太后却心怀怨恨。他为啥要怨恨刘太后呢？一半是因为刘太后垂帘听*时间太长，让他当了多年的傀儡皇帝，另一半则是因为刘太后管他管得太严，不让他吃螃蟹。
小皇帝爱螃蟹，这不稀奇。螃蟹嘛，很鲜，很有营养，吃多少都不腻，甭说仁宗好这一口，我也爱，相信正读这篇专栏的读者诸君也喜欢吃螃蟹。令人遗憾的是，史料中没有记载仁宗小时候吃的究竟是哪种螃蟹。或者更确切地说，我们不知道宋朝宫廷中的螃蟹料理究竟是怎么做的。
现存饮食文献中有一篇《玉食批》，是宋朝某位皇帝写给太子的膳单，罗列了一大堆美食名称，其中两道与螃蟹有关的美食，分别是“浮助酒蟹”和“蝤蛑签”。
浮助酒蟹是怎么做的呢？不得而知。蝤蛑签则可以猜到。蝤蛑者，青蟹是也。签呢？是宋朝像形食品的一个大类，通常是将食材切成丝，用猪网油卷裹成筒，挂上蛋糊，入油炸透，再一切两半，外形很像寺庙和道观里供人抽签的签筒。推想起来，将青蟹蒸熟，剥取蟹肉，撕成小段，裹成网油卷，大概就成宋朝宫廷食品蝤蛑签了。
宋人笔记《武林旧事》提及宋高宗驾临清河郡王张俊府邸，张俊设宴迎驾，几十道佳肴堆满酒席，中有“螃蟹酿橙”、“螃蟹清羹”、“洗手蟹”、“蝤蛑签”四道，也是用螃蟹做的。
从菜名上推想，螃蟹酿橙即蟹酿橙——取鲜橙一枚，削去顶皮，将瓤挖空，填入蟹粉，盖上盖儿，上笼蒸。橙香可以提鲜，橙汁可以去腥，橙皮可以锁住蟹肉的汤汁，不让它滴进锅里，真是一举三得。螃蟹清羹呢？大概就是用螃蟹清炖的汤。蝤蛑签在前面已经说过，洗手蟹则是一道很野蛮的菜，做法见于南宋食谱《浦江吴氏中馈录》：
用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷。并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。
活蹦乱跳的一只螃蟹，不揭壳，不去肠，噼里啪啦剁得稀碎。将香油加热，放凉备用。取草果、茴香、砂仁、花椒、胡椒、鲜姜若干，能切碎的切碎，能捣碎的捣碎，再加上葱、盐、醋，与香油、草果、茴香等作料放在一块儿，凑成十种调味料，将刚才剁得稀碎的螃蟹拌匀，即可食用。
您瞧，螃蟹是剁碎的，而且是生的，拌上作料就吃，细思极恐。当然，砂仁、草果、茴香、胡椒与生姜能去腥，但是总不能生吃啊？那是螃蟹，不是鲜鱼，既有硬壳，又有内脏，吃的时候难道不扎喉咙吗？就算你咽得下，它也不卫生啊？寄生虫什么的暂且不提，内脏总得去掉吧？生螃蟹怎么去掉内脏呢？所以这道洗手蟹应该不是宋仁宗的菜，如果仁宗爱吃，那我们只能说他重口味。
众所周知，苏东坡也爱吃蟹。东坡《老饕赋》有云：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之天美，以养吾之老饕。”
其中“霜前之两螯”指的是秋后螃蟹成熟时那两只蟹钳，“蟹微生而带糟”自然是指酒糟蟹。蟹钳里的蟹肉既鲜又韧，有咬头；酒糟蟹有蟹的鲜香，还有*酒的糟香，香劲浓郁，回味绵长，鲜美不可方物。老苏爱蟹钳，爱糟蟹，应该不爱洗手蟹，因为他没有那么重口味。
《东京梦华录》卷2《饮食果子》中有一道“炸蟹”，即油炸螃蟹，可能也是某些重口味食客搞出来的吃法。螃蟹用油炸，蟹的鲜味全被滚油赶走，真是暴殄天物。
不过即使到了今天，笔者豫东老家的红白宴席上的螃蟹仍然是以油炸为主：螃蟹用盐腌透，挂满面糊，扔进油锅里炸透，俗称“面蟹”，又叫“面拖蟹”。这样炸过的螃蟹如果再加料焖一下，还可以尝到蟹的少许鲜味，问题是我们那儿的村宴厨师不懂这个，炸后不焖，直接拿着吃，以香脆为美。最吓人的是，参与村宴的乡亲们居然也认为螃蟹最好的吃法就是油炸，如果你端给他们一笼清蒸螃蟹，他们会觉得太腥，也太淡，不好吃，更不好剥，无从下手。
除了螃蟹，还有鱼虾，在我们豫东也是以油炸为主。小龙虾治净，挂糊炸*，在我们那儿叫做“面虾”，竟是婚宴和小城镇饭馆的主打菜。沈括《梦溪笔谈》有云：“北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之……煎之已焦黑，而尚未烂。”
宋仁宗庆历年间，朝臣在*事堂聚餐，交给小食堂一筐生蛤蜊，让厨师去做，结果被一个北方厨师给油炸了，外壳都炸焦了，蛤蜊肉还没熟。宋朝时的北方人就喜欢油炸，现在还是这样，为啥？不是因为北方厨师太笨，而是因为他们平日吃过的螃蟹鱼虾之类的水产实在太少，不知道除了油炸外还有别的做法。
《梦溪笔谈》又载，在北宋时期的陕西，大多数人没见过螃蟹，有个富人不知从哪个渠道弄到一只螃蟹，挂在墙上当装饰品，邻居去串门，一眼瞧见螃蟹，吓得扭头就跑。后来邻居去的次数多了，不害怕了，却又以为那只螃蟹可以辟邪，每当谁家的小孩子受了惊吓，就把那只螃蟹取出来，恭恭敬敬挂到大门口……
您看，见都没见过，又怎么懂得吃呢？
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专栏
李开周：荔枝膏
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营销中心总经理李元*致欢迎辞
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