相信不少酒友也经历过和羽中一样的困惑，什么是硫味？为什么总说有的威士忌里会有肉味？我应该喜欢这种味道吗？今天我们来探讨一下！
威士忌中的硫或者硫化物有两种来源。一种是生产过程中自然产生的，几乎所有威士忌都会有一点；而另一种则纯属意外，甚至有一点灾难的意味。
生产过程中产生的—好的硫
第一种硫存在于大麦麦芽本身，蛋白质通过化学变化而产生了硫化物。而其他谷物制作的威士忌，则不会有太多的硫化物，你也不会在Gin酒，朗姆酒与伏特加中找到他们的影子。
（发酵液在发酵槽中冒泡了！发酵槽的英文是washback,别和糖化槽mashtun搞混了!发酵时间不同酒厂从48小时到小时以上不等）
在制作威士忌的发酵过程中，由于酵母菌的作用，会产生一些硫化氢H2S等硫化物,就是中学课本中描述的带臭鸡蛋味的气体。先别皱眉头，铜元素来拯救它们！
1.蒸馏过程中,用铜来消除硫的味道
以苏格兰为例，所有的苏格兰麦芽威士忌，都必须使用铜质壶式蒸馏器蒸馏而来，这是苏格兰法律规定的，而其它国家则有其它相应的法律规定。
这些壶式蒸馏器的底部很宽大，酒液在不断沸腾中，与铜壁反复接触，蒸馏器的鹅颈高而细小，配合林恩臂的作用，会使一部分酒液蒸汽变为液体，顺着蒸馏器设备内壁流回蒸馏器底部，这就是所谓的回流。
这使得酒液与铜发生更多的接触，从而发生化学反应形成了五水硫酸铜（化学式：CuSO4·5H2O）等铜硫化物，这样就降低了酒液中的硫化物的含量。
因此使用铜质蒸馏设备,起到了对蒸馏液净化的作用。而之所以大部分苏格兰威士忌酒厂需要切取酒心，也是为了丢弃硫化物及其它杂质含量较高的馏出液。
(云顶酒厂的烈酒保险箱，注意图中绿色的部分)
(放大看看，这些蓝绿色的结晶物质，其中大部分是五水硫酸铜等铜硫化物，你可不想在酒中喝到它)
老富特尼蒸馏厂的蒸馏器拥有巨大的沸腾球，使得酒液有更多与铜接触的面积，而顶部林恩臂曲折怪异，这强制了酒精蒸汽再次回流，增加了铜接触的时间，消除硫质杂味。
(富特尼的酒瓶设计，瓶颈的地方，像不像蒸馏器的造型？这支21年更是获得年《威士忌圣经》最高分的酒款。)
2.蒸馏后的冷凝阶段，铜元素依然重要
尽管有的酒厂会使用不锈钢材质的冷凝设备，但部分蒸馏厂采用铜管冷凝，遵循传统。
而我们经常听说的虫桶冷凝器，则由一根直径由粗转细的的螺旋铜管，与装满冷凝水的木桶组成，其冷却效率相对比较低。整个过程酒液与铜的相对接触较少，因此会保留酒液中的部分硫风味物质，例如大家熟悉的克莱嘉赫蒸馏厂。
而另一家极具特点的幕赫酒厂，其酒液厚重，并富有肉味，也大多是拜这种硫化物所赐。（我知道，还有没人算的清楚的2.81次蒸馏法）
(这是泰斯卡酒厂使用的大型虫桶冷凝器的内部，泰斯卡的雄壮酒体与标志性的胡椒气息，多少得益于它)
而另一种更多采用的管壳式冷凝器，则由密集的小型铜管组成，铜与酒液之间的接触更多，从而有利于减少馏出液中硫的含量，是现在更多蒸馏厂常用的设备。
(这是管壳式冷凝柱的截面，密集恐惧症的读者抱歉啦！)
《威士忌学》一书的作者邱德夫老师形象的把这个过程称作“铜”“硫”合污，其实是合出清泉般的美酒啦。
一些其蒸馏新酒带多硫气息的酒厂还有：布赫拉迪、格兰昆奇、达尔维尼、本利林斯、Strathisla、Dailuaine和Balmenach等等。
3.熟成阶段，酒液与其它元素互动
在威士忌的熟成阶段，酒液与橡木桶和空气间的相互作用，能够有效的降低威士忌中硫化物的含量。
部分威士忌原酒中的硫化物在熟成三年左右即会基本消失，而酒厂推出的常规产品，往往酒龄高于12年，并经由多桶原酒调配而成，部分硫化物经过长时间熟成和稀释可能会转化为丰富果味，并帮助赋予酒液厚实的酒体。
在更长期熟成的过程中，硫化物伴随着进一步蒸发、氧化和被木桶中碳化部分所吸附等过程而进一步降低。
羽中觉得，像克莱拉奇这样的以虫桶冷凝作为特点的蒸馏厂，OB产品中，31年的那款，硫味已荡然无存，热带水果风味明显且优雅，强有力的酒体却让他从斯佩塞的温柔乡中脱颖而出。
所以在蒸馏制酒阶段，硫的出现是不可避免的，而蒸馏厂会根据自己需要的风格，决定保留部分或是尽量去除，硫是一种决定风味的元素！
（伦敦希思罗机场的克莱拉奇39年单桶，可惜羽中囊中羞涩，不能带他回家。热心的店员请羽中喝了一杯23年单桶，虽然硫味满满却果味诱人）
被感染的葡萄酒桶—坏的硫
而另一种硫的来源：则是被感染的葡萄酒桶（含雪莉等加强葡萄酒桶）。
似乎所有威士忌品牌的品鉴会都会特别强调包含雪莉桶在内的葡萄酒桶的珍贵性，这些橡木空桶，有的价值上千美金，远超美国波本空桶的售价，他们稀缺，珍贵。而一些拍卖会的常胜将*，麦卡伦，轻井泽，山崎也都主打雪莉桶等葡萄酒桶产品。
（年，装满雪莉酒的桶子在伦敦被卸下货车，这可真是个重活儿累活儿！）
然而这些橡木桶中的奔驰、宝马、劳斯莱斯，却遭遇了最严重的危机，硫磺蜡烛。
从大约80年代和90年代初期开始，包括雪莉桶在内的葡萄酒桶，在熟成葡萄酒前，会使用（由燃烧的硫磺蜡烛释放出来的）硫磺烟雾来熏蒸桶内壁，以去除微生物和细菌，防止污染酒液。而在这些酒桶清空后，在运往苏格兰之前，也有部分会再用硫磺烟雾来熏蒸桶内壁。
然而这些燃烧产生的硫元素则融入了橡木桶板，无法彻底清除。甚至桶底会有蜡烛残渣。
而这些桶内残存的硫是很难随着威士忌的熟成而消失的。这些葡萄酒桶仿佛被感染一样，赋予威士忌不愉快的臭鸡蛋气味，而饮用时则有一种难以名状的口感（羽中会想像成烧焦的蚂蚁或死掉的甲虫，虽然后者我并没有吃过），而你决不应该在风味轮盘上去寻找它。
更糟糕的是，即使这样的葡萄酒桶被重新使用，这样的气味或多或少会依旧存在。无论是Whiskyfun的鉴赏家Serge还是圣经的作者JimMurray都对这种硫味深恶痛绝。
JimMurray是这样说的：
“每个人都应该对硫有疑问！公关人员因为得到了报酬，会告诉你说这种硫磺只会增加威士忌的味道。它并没有，它只是减损了威士忌的品质。这就是为什么苏格兰威士忌要使用铜制蒸馏器，使其变得干净，美丽，明亮，而甜美。但不是之后将其放入有硫的桶中，将其破坏！”
Whiskyfun的鉴赏家在酒评论中，对一支独立装瓶的云顶18年(WF90分）这样写道：
闻香：是的，有好硫，有坏硫。这是优质硫。烧过的珍贵木材释放的精湛的香气与橙皮和栗子泥混合在一起，然后是非常古老的oloroso雪莉酒与一滴黑橄榄盐水。加入一支雪茄、一支蛤蜊和一支黑松露。为什么不呢？奇妙的整体感觉。（羽中：品鉴家的文笔就是不一样！）
好在行业很快为这种做法画上了句号。Dalmore品牌的首席调酒师RichardPaterson对此事有明确的看法（没错，就是那位神之鼻老爷爷）。他说：“与我打交道的雪莉酒运输商GonzalesByass已有21年没有使用硫磺蜡烛了。”毕竟，这种臭鸡蛋的气味对于品牌构建的声誉是可怕的。
大摩首次与西班牙雪莉酒集团GonzalesByass合作的vintage年，使用该集团的雪莉桶进行过桶，年上市的发售价是89.99英镑，如今的拍卖价格已经超过英镑。
（GonzalesByass旗下的TioPepe雪莉酒，是世界上最畅销的品牌）
爱尔兰威士忌Redbreast(知更鸟)与Jameson的首席调配师BillyLeighton也说到，尽管使用硫磺来对运输或储存中的雪莉桶进行杀菌曾是常态，但年后，他们停止了这种做法，而相应的在每年的10月至2月气温较低的季节运送橡木桶，降低桶内发酵变质的可能性。
（知更鸟Lustau版，雪莉桶来自下图Lustau酒窖）
格兰杰蒸馏厂的总调酒师BillLumsden博士指出：“我使用的所有酒桶都未经硫处理，但有时会在蒸馏过程中引入类似硫磺的气息，这与木桶无关。像本利林斯（Benrinnes）、幕赫（Mortlach）和Balmenach这类的威士忌都具有多肉和硫磺的特性，它们也绝佳的用作调和的威士忌。”
而像麦卡伦（Macallan），达摩（Dalmore）等酒厂都使用雪莉桶，但很多年来我都不曾在其产品中检测到任何硫磺味。
（制作西班牙雪莉桶：别担心，小伙子只是给桶子烫上火印）
写到这里，风味硫与怪味硫小伙伴们明白了吗？
羽中为大家总结下：风味硫大多来自于制酒过程中相对较少的铜接触，表现为硝烟（燃放烟花爆竹）、橡胶（这也是PortEllen的一种标志风味）和酒体的肉质感，大多与雪莉桶无关！
而怪味硫则大多源自于曾经被硫磺污染的雪莉桶，闻起来有臭鸡蛋的味道，和难以名状的虫子口感…
至于品饮威士忌，你并不需要《绝命*师》里的老白那样精通化学。如果你喜欢浑厚有肉质感的酒体，幕赫这类的蒸馏厂，在长期熟成（20年+）后新酒中的硫味很多都已转化不见，反而带出丰富饱满的果味。
而如果谈硫色变，不妨去探索以下几家蒸馏厂的出品：林可伍德、格兰杰、格兰洛西（Glenlossie）,相信会有惊喜哦！
(创建于年的Linkwood蒸馏厂）
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